Santoku, Kiritsuke und Nakiri
Japanische Klingenformen
Santoku, Kiritsuke und Nakiri sind Klingenformen aus der japanischen Küchentradition. Sie sind dünn geschliffen, schneiden mit geradem Zug und spielen ihre Stärken besonders bei Gemüse und Fisch aus.
Filter
24 Produkte
Die drei Klingenformen im Überblick
- Santoku: der Allrounder mit abgerundeter Spitze für Gemüse, Fleisch und Fisch.
- Kiritsuke: lange, gerade Schneide mit schräger Spitze für feine und lange Schnitte.
- Nakiri: rechteckige Klinge mit gerader Schneide, gemacht für Gemüse. Mehr dazu im Ratgeber zum Nakiri.
Was japanische Klingenformen von europäischen Messern unterscheidet
Europäische Kochmesser haben meist eine stärker gebogene Schneide und eine etwas dickere Klinge. Sie sind zum Wiegen gemacht und verzeihen auch mal einen harten Schnitt. Japanische Formen sind dünner geschliffen, haben eine flachere Schneide und werden mit geradem Zug geführt. Das ergibt sehr saubere Schnitte, verlangt aber etwas mehr Sorgfalt: keine Knochen, nichts Gefrorenes und kein Brett aus Glas oder Stein.
Welcher Stahl steckt in der Klinge?
Für diese Formen werden oft harte Stähle verwendet, weil eine dünne Schneide damit lange scharf bleibt. In unseren Messern findest du unter anderem VG10, ZDP189, Blue Steel No. 2, 440C, Carbonstahl und Damast. Mit den Filtern oben grenzt du die Auswahl nach Stahl, Pflege und Klingenlänge ein. Was die Härteangabe auf einem Messer bedeutet, erklärt unser Ratgeber zur Rockwell-Härte.
Welche Form passt zu dir?
- Du suchst ein Messer für fast alles: Santoku.
- Du schneidest vor allem Gemüse: Nakiri.
- Du magst lange, präzise Schnitte und arbeitest gern mit der Spitze: Kiritsuke.
Wenn du lieber wiegst, ist ein klassisches Kochmesser die bessere Wahl.
Häufige Fragen
Sind japanische Messer besser als europäische?
Nicht grundsätzlich. Japanische Formen sind meist dünner und härter und schneiden dadurch sehr präzise. Europäische Messer sind robuster und eignen sich besser zum Wiegen.
Welche japanische Klingenform eignet sich für Gemüse?
Das Nakiri ist auf Gemüse spezialisiert. Wer auch Fleisch und Fisch schneidet, ist mit einem Santoku vielseitiger unterwegs.
Wie pflege ich ein Messer mit japanischer Klingenform?
Von Hand spülen, sofort abtrocknen, auf Holz oder Kunststoff schneiden und in einer Messerleiste oder Schutzhülle aufbewahren.
Kann ich japanische Messer mit einem Wetzstahl schärfen?
Ein Wetzstahl aus Metall ist für harte, dünne Klingen weniger geeignet. Besser sind ein Keramikschleifstab für zwischendurch und ein Schleifstein für das eigentliche Schärfen.