Im Grund besteht jedes Messer aus Carbonstahl, die Menge des Kohlenstoffgehalts liegt in der Regel zwischen 0,12 % und 2,0 %. Carbon ist Kohlenstoff.
Wenn wir von Carbonstahl sprechen, meinen wir „ungebunden Carbonstahl“. Auf molekularer Ebene ist Kohlenstoff sehr verbindungsfreudig und reagiert dadurch beim Kontakt mit Säure oder Wasser sehr schnell und bildet eine Patina, läuft an oder rostet. Das sehr feine kleine Kohlenstoffmolekül ist aber auch sehr hart. Die Schneide kann somit sehr fein und dünn ausgearbeitet werden und ist Rasiermesser scharf.
Bewusst wird wie bei klassischen Edelstahlmessern auf Chrom verzichtet, die Verbindung des Carbons mit Chrom macht ihn sehr dick und er ist umhüllt von Chrom, somit kann er nicht mehr mit seiner Umgebung reagieren, aber seine „feinen“ Eigenschaften sind auch verloren.
Diese Eigenschaften von Carbonstahl machen ihn für die Herstellung von Messern sehr begehrt:
Haupteigenschaften von Carbon-Stahl:
Schnitthaltigkeit:
Eine der herausragenden Eigenschaften von Carbonstahl ist seine Fähigkeit, eine scharfe Schneide über einen längeren Zeitraum beizubehalten. Dies macht ihn zu einem Favoriten unter Köchen und Messerliebhabern, die Wert auf Präzision legen.
Einfaches Schärfen:
Carbonstahl lässt sich relativ leicht schärfen, insbesondere im Vergleich zu rostfreiem Stahl. Die feine Kornstruktur ermöglicht eine rasiermesserscharfe Schneide und lässt sich gut mit Schärfwerkzeugen wie Steinen und Abziehstäben bearbeiten.
Entwicklung einer Patina:
Mit der Zeit entwickeln Messer aus Carbonstahl eine natürliche Schutzschicht, die Patina. Dieser dunkle, blaugraue Film bildet sich, wenn der Stahl mit Feuchtigkeit und Säuren aus Lebensmitteln reagiert. Eine Patina schützt bis zu einem gewissen Grad vor Rost und verleiht dem Messer ein einzigartiges, rustikales Aussehen.
